“Makanan adalah keamanan nasional. Makanan adalah ekonomi. Makanan adalah lapangan kerja, energi, dan sejarah. Makanan adalah segalanya.” Kata-kata itu datang dari Chef José Andrés, pemilik lebih dari 30 tempat makan di Amerika Serikat. Ia juga pendiri World Central Kitchen, sebuah organisasi nirlaba yang menyediakan makanan dalam menanggapi krisis kemanusiaan, iklim, dan komunitas. Sampai saat ini World Central Kitchen telah membagikan 400 juta porsi makanan bagi korban bencana di seluruh dunia, termasuk Indonesia.
Chef José Andrés sangat vokal dalam mendukung ketahanan pangan dan keberlanjutan, serta memperjuangkan kesejahteraan petani dan pekerja pangan. Ketahanan pangan menjadi salah satu isu utama yang diangkat dalam 17 Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDG) PBB, melalui tujuan SDG2 yaitu “Tanpa Kelaparan” yang bertujuan mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan dan gizi yang baik, serta meningkatkan pertanian berkelanjutan.
Dalam mendukung pencapaian SDG2, ada sebuah inisiatif global bernama Chef’s Manifesto yang dikembangkan oleh chef untuk chef. Ini merupakan sebuah gerakan yang mengajak para juru masak dari seluruh dunia untuk berkontribusi secara aktif dalam mengatasi tantangan-tantangan terkait pangan.
Chef’s Manifesto didukung lebih dari 1500 juru masak di seluruh dunia yang berkomitmen untuk menggunakan keahlian kuliner mereka dalam mendukung pencapaian SDG2.
Para chef bertindak sebagai agen perubahan dengan mempromosikan pola makan sehat, mengurangi limbah makanan, mendukung produksi pangan berkelanjutan, dan memelihara keberagaman pangan lokal. Melalui keahlian masing-masing, para juru masak ini menciptakan inovasi kuliner yang tidak hanya lezat, tetapi juga berkelanjutan dan mendukung kesejahteraan masyarakat global.
Ada delapan aksi pada Chef’s Manifesto, yaitu: 1) Bahan-bahan yang ditanam dengan menghargai bumi dan lautan. 2) Perlindungan keanekaragaman hayati & peningkatan kesejahteraan hewan. 3) Investasi dalam mata pencaharian. 4) Menghargai sumber daya alam dan mengurangi limbah. 5) Merayakan makanan lokal & musiman. 6) Fokus pada bahan-bahan nabati. 7) Pendidikan tentang keamanan pangan dan pola makan sehat. 8) Makanan bergizi yang dapat diakses dan terjangkau untuk semua orang.
Chef José Andrés mengatakan: “Dengan mendidik diri sendiri dan satu sama lain tentang cara makan yang lebih baik untuk kesehatan manusia dan planet, kita dapat membatasi jumlah orang yang kelaparan, dengan mencegah dan menghentikan bencana alam sebelum terjadi.”
Di Indonesia, Chef Ragil Imam Wibowo memiliki reputasi kokoh dalam menggunakan bahan-bahan tradisional Indonesia untuk kreasi kulinernya, dan fokus pada cara-cara memasak yang menjaga keaslian cita rasa Indonesia sambil tetap mempertimbangkan rasa dan mengedepankan keberlanjutan.
Chef Ragil dan team Nusa Indonesian Gastronomy Foundation memperjuangkan kuliner Indonesia melalui berbagai kegiatan non-profit dan edukasi bagi masyarakat di berbagai penjuru Indonesia. Dengan riset, pelatihan, dan inovasi yang dikerjakan, Nusa berupaya memajukan kuliner Indonesia dan mengangkatnya ke tingkat internasional.
Didukung oleh Pemerintah Amerika Serikat, melalui program Ambassadors Fund for Cultural Preservation dari Kedutaan Amerika Serikat di Jakarta, Nusa menggali “Pusaka Rasa Nusantara” yang dipimpin oleh Meilati Batubara dengan mengadakan perjalanan riset keliling Indonesia selama 2 tahun lebih. Inisiatif ini didasari keprihatinan akan punahnya resep-resep dari berbagai daerah di Kepulauan Nusantara.
Hasil perjalanan terangkum dalam empat buku yang bercerita tentang 1) Sejarah dan Budaya Kuliner Indonesia, 2) Keanekaragaman Bahan Pangan Indonesia, 3) Teknik Masak Nusantara, serta 4) Resep Masakan Tradisional Indonesia yang dicatat langsung dari para penjaga rasa. Dengan total 1,072 halaman dan lebih dari 500 resep, seri buku ini merupakan perjuangan yang melibatkan banyak sekali pihak baik dari pemerintah, komunitas akar rumput, lembaga swadaya masyarakat dan pegiat pangan dan kuliner dari Aceh hingga Papua.
Para juru masak adalah jantung dari sistem pangan global. Mereka memengaruhi apa yang ditanam, apa yang ada di piring makan, dan cara berpikir maupun berbicara tentang makanan.
Jika para chef memimpin upaya keberlanjutan, seperti mengurangi pemborosan makanan dan memastikan bahan-bahan diperoleh dari sumber yang berkelanjutan, hal ini akan menjadi inspirasi bagi pengunjung restoran, petani, pelaku bisnis, bahkan pemerintah untuk mengikuti jejak mereka. Dengan begitu, para juru masak tidak hanya menciptakan perubahan di dapur, tetapi juga memengaruhi seluruh ekosistem pangan secara lebih luas.
